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    Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição - Impresso
    9788520454152
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    Sobre o Curso

    • Obra de referência na área de vigilância sanitária
    • Conteúdo abrangente
    • Assuntos importantes tratados com profundidade e clareza

    Currículo

    EditorPedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano

    Sinopse

    SinopseHigiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

    Sumário

    SumárioApresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII
    Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . XIX
    Prefácio da sexta edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI
    Capítulo 1
    Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 1
    A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
    Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
    Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
    Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . . . . 9
    Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
    Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
    Capítulo 2
    Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
    O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
    Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28
    Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
    Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
    Capítulo 3
    Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 48
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
    Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
    Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
    Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . . . . . . 66

    VI higiene e vigilância sanitária de alimentos
    Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . . . . 69
    Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 80
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
    Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
    Capítulo 4
    Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
    Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
    Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
    Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 93
    Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 93
    Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
    Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 96
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
    Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 99
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
    Capítulo 5
    Qualidade do leite no processamento de derivados . . . . . . . . . . 103
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 103
    Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
    Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
    Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
    Capítulo 6
    Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 116
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 121
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
    Capítulo 7
    Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
    Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 126
    Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
    Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 128
    Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 130
    Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

    Sumário VII

    Capítulo 8
    Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
    Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 147
    Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
    Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
    Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .151
    Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
    Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
    Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
    Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
    Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 155
    Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
    Capítulo 9
    Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
    Características do abastecimento na região metropolitana de São Paulo. . . . . . 161
    Principais patógenos em produtos vegetais. . . .. . . . . . . . . . . . . 162
    Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
    Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
    Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
    Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
    Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
    Capítulo 10
    Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
    ÓLEOS
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
    Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
    Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
    Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
    Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
    Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . .. . . . . . . . . . . 190
    Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
    Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
    Mecanismo de ação dos antioxidantes. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 193
    Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
    Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
    Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
    Comparação das vantagens e desvantagens da gordura
    vegetal em relação à animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

    VIII higiene e vigilância sanitária de alimentos
    Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
    Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . . . . 201
    Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
    Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . . . . . . . . . . . . 202
    Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
    Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 205
    MARGARINAS
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
    Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 207
    Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
    Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 210
    Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
    Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
    Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
    Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
    MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
    Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
    SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 223
    Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 223
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 226
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
    Capítulo 11
    Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
    Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
    Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
    Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
    Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
    Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 234
    Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
    Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
    Capítulo 12
    Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
    Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 252
    Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
    Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 262

    Sumário IX
    Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
    Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
    Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
    Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
    Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
    Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
    Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
    Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
    Capítulo 13
    Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 320
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
    Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
    Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
    Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
    A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
    Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
    Capítulo 14
    Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
    A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
    Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
    Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
    Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
    Manipuladores de alimentos e a tuberculose. .. . . . . . . . . . . . . 333
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
    Capítulo 15
    Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 338
    Amebíase ou disenteria amebiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
    Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341
    Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344
    Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
    Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . . 350
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

    X higiene e vigilância sanitária de alimentos
    Capítulo 16
    Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . .. . . . . . 354
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
    Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 356
    Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
    Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
    Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
    Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de contaminação. . . . . . . 361
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 365
    Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
    Capítulo 17
    Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
    Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
    Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
    Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
    Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
    Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
    Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
    Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . . 373
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 374
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
    Capítulo 18
    Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
    Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
    Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
    Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
    Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 381
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 382
    Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

    Sumário XI

    Capítulo 19
    Anisaquíase . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
    Agentes etiológicos. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
    Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
    Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
    Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . .. . . . . . . . . . . . . 388
    Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
    A infecção nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391
    A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391
    Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
    Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 393
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
    Capítulo 20
    Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399
    Cadeia de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399
    Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
    Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
    Capítulo 21
    Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 411
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 411
    Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
    Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 413
    Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
    Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
    Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
    Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
    Importância em saúde pública. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 419
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423

    XII higiene e vigilância sanitária de alimentos
    Capítulo 22
    Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
    Introdução. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
    Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
    Ciclo de vida. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
    Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
    Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
    Capítulo 23
    Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
    Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
    Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
    Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 436
    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
    Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . .. . . . . 439
    Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 441
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
    Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 442
    Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
    Consequências da hidatidose animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 446
    Capítulo 24
    Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
    Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
    Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 454
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 456
    Capítulo 25
    Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
    Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458
    Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

    Sumário XIII
    Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
    Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
    Rotavírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462
    Norovírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463
    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
    Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
    Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
    Referências. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
    Capítulo 26
    Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . . . . . 470
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
    Aspectos gerais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
    Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473
    Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
    Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
    DCJ e VDCJ em seres humanos. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
    Medidas preventivas no campo da saúde animal. . . . . . . . . . . . . 478
    Medidas preventivas no campo da saúde pública. . . . . . . . . . . . .480
    As dificuldades para o controle da EEB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481
    A situação no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481
    Um decálogo com evidências de controle da EEB ou vaca louca
    evidências recentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
    Futuro promissor mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484
    Futuro promissor para o brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
    Capítulo 27
    Investigação de surtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
    Método. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
    Conhecimento da ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492
    Investigação de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
    Processamento e análise de dados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
    Processamento laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
    Acompanhamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 512
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 513
    Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515
    Capítulo 28
    Características dos métodos diagnósticos . . . . . . . . . . . .. . . . 519
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
    Características dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 519
    Avaliação quantitativa dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

    XIV higiene e vigilância sanitária de alimentos
    Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas. . . . . . . . . . 523
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
    Capítulo 29
    Princípios gerais de higienização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
    Princípios básicos da higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
    Pré-lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
    Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
    Enxágue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
    Desinfecção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
    Detergentes-desinfetantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
    Biofilmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548
    Resistência de vírus e fungos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
    Métodos de higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 557
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 558
    Capítulo 30
    Irradiação de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
    O tratamento por radiação ionizante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
    Histórico da irradiação de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565
    Aplicações do tratamento por irradiação. . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
    Irradiação de produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570
    Irradiação de produtos de origem animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
    Segurança dos alimentos irradiados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577
    Rotulagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 578
    Aceitabilidade e segurança para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . 579
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
    Capítulo 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
    Forno de micro-ondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
    Propriedades das micro-ondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
    Aplicações no processamento de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . 586
    Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos. . . 589
    Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias
    de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
    Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas. .. . . . . . 594
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597

    Sumário XV

    Capítulo 32
    Embalagens destinadas a alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 600
    Funções da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 601
    Riscos das embalagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604
    Monômeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
    Aditivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
    Principais tipos de materiais de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . 611
    Legislação brasileira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 625
    Metodologia de controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 629
    Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato
    direto com alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
    Terminologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 633
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 635
    Capítulo 33
    Análise comparativa de legislação de alimentos funcionais . . . . . 637
    Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos
    relevantes para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
    Definições. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639
    Aspectos regulatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
    Situação do consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661
    Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente. . . . . . . . . 662
    Parâmetros internacionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 674
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681
    Capítulo 34
    Alimentos transgênicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 685
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685
    Biotecnologia: histórico e evolução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
    Aplicações da biotecnologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688
    Engenharia genética e a produção de alimentos – riscos e benefícios. . . . . . . . . 695
    Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados. . . . . . . . . . . 700
    Biotecnologia e segurança: instrumentos legais. . . . . . . . . . . . . . . 703
    Conclusões e recomendações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708
    Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711
    Capítulo 35
    Auditoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716
    Informações gerais referentes às ISO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717
    Qualidade total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720
    O processo de mudança. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

    XVI higiene e vigilância sanitária de alimentos
    Conceituação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723
    Tipos de auditoria. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
    Objetivos da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726
    Etapas da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726
    Atributos do auditor. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730
    Capítulo 36
    Consultoria em unidades de alimentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 732
    O que faz o consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733
    Objetivos da consultoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734
    Etapas de trabalho do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 735
    Dificuldades enfrentadas pelo consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . 740
    Perfil do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741
    Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor. . . . . . . . . . 741
    Formas de minimizar conflitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 743
    Capacidade de comunicação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747
    Outras características desejáveis em um consultor. . . . . .. . . . . 752
    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763
    Capítulo 37
    Ações educativas/treinamento de pessoas . . . . . . . . . . . . . . 765
    PARTE 1 – Reflexões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 765
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765
    Conceito de educação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 766
    Conceito de treinamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769
    Características do docente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773
    Noções de planejamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778
    PARTE 2 – Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791
    Técnicas de ensino-aprendizagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 791
    Recursos multissensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 799
    Outras ferramentas para atuar na área de treinamento. . .. . . . . 813
    Inovações para atuar na área de educação voltada para o trabalho. . . . . . . . 818
    Educação a distância (EAD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818
    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 819
    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 820
    Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823
    Sobre os autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827
    Sobre os colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829
    Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833

    Especificações

    Tipo de produtoLivros
    ISBN9788520454152
    Peso1.360 kg
    Largura17 cm
    Altura24 cm
    Profundidade (lombada)4,40
    Número de páginas896
    EncadernaçãoCapa dura
    Ano de publicação2019
    Edição6

    Sobre o autor

    CurrículoSobre os organizadores:

    Pedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSPUSP (aposentado). Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

    Maria Izabel Simões Germano:Bacharel e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

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