Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição

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Descrição

Currículo

Autor	Germano, Pedro Manuel Leal / Germano, Maria Izabel Simões
Editor	Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano

Sinopse

Sinopse	Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

Sumário

Sumário	Sumário Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIX Prefácio da sexta edição . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI Capítulo 1 Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . 9 Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Capítulo 2 Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 27 Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28 Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Capítulo 3 Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . 48 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 48 Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . .. . . . . . 66 Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . 69 Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 78 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 87 Capítulo 4 Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 93 Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Capítulo 5 Qualidade do leite no processamento de derivados . . .. . . . . . 103 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 103 Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Capítulo 6 Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 116 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Capítulo 7 Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 139 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 141 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 142 Sumário n VII Capítulo 8 Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 148 Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151 Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 155 Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 156 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Capítulo 9 Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Características do abastecimento na região metropolitana de São Paulo. . . . . . 161 Principais patógenos em produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . 162 Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 168 Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 170 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Capítulo 10 Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . 174 ÓLEOS Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 178 Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . . . . . . . . . 190 Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Mecanismo de ação dos antioxidantes. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Comparação das vantagens e desvantagens da gordura vegetal em relação à animal. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . 201 Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .201 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . .. . . . . . . 202 Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 MARGARINAS Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 211 Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 217 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 218 MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 219 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 219 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 222 SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 223 Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 227 Capítulo 11 Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 234 Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 237 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Capítulo 12 Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 262 Sumário n IX Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 278 Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 294 Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 313 Capítulo 13 Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 320 Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 325 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 327 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Capítulo 14 Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 329 Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . .. . . . . . . . . . . 331 Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Manipuladores de alimentos e a tuberculose. . . . . . . . . . . . . 333 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 335 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Capítulo 15 Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Amebíase ou disenteria amebiana. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341 Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344 Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 347 Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . 350 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Capítulo 16 Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . . . 354 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de contaminação. . . . . . . 361 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Anexo. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Capítulo 17 Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 369 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 371 Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 372 Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 372 Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . 373 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 373 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 375 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 Capítulo 18 Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 378 Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 380 Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 380 Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 381 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 383 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Sumário n XI Capítulo 19 Anisaquíase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Agentes etiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . . . . . . . . . . . . . . . 388 Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 A infecção nos animais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391 Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 Capítulo 20 Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Cadeia de transmissão. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Capítulo 21 Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 413 Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 414 Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416 Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 Importância em saúde pública. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 Capítulo 22 Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 425 Ciclo de vida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 428 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 429 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431 Capítulo 23 Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . . . . . . 439 Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 441 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441 Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 442 Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 Consequências da hidatidose animal. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446 Capítulo 24 Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456 Capítulo 25 Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 458 Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458 Sumário n XIII Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460 Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 Rotavírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462 Norovírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466 Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 Capítulo 26 Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . 470 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 470 Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473 Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 DCJ e VDCJ em seres humanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Medidas preventivas no campo da saúde animal. . . .. . . . . . . . 478 Medidas preventivas no campo da saúde pública. . .. . . . . . . . . .480 As dificuldades para o controle da EEB. . . . . . . . . . . . . . . . . . 481 A situação no brasil. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 481 Um decálogo com evidências de controle da EEB ou vaca louca evidências recentes. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 483 Futuro promissor mundial. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 Futuro promissor para o brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 486 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 Capítulo 27 Investigação de surtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 Método. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 Conhecimento da ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492 Investigação de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 Processamento e análise de dados. . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 Processamento laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501 Acompanhamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 Capítulo 28 Características dos métodos diagnósticos . . . . .. . . . . . . . . . . . 519 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519 Características dos métodos. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519 Avaliação quantitativa dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas. . . . . . . . . . 523 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 525 Capítulo 29 Princípios gerais de higienização . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 Princípios básicos da higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 Pré-lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 Enxágue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 533 Desinfecção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 533 Detergentes-desinfetantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 Biofilmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 548 Resistência de vírus e fungos. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 Métodos de higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 Capítulo 30 Irradiação de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 O tratamento por radiação ionizante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563 Histórico da irradiação de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565 Aplicações do tratamento por irradiação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 Irradiação de produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 Irradiação de produtos de origem animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 Segurança dos alimentos irradiados. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 577 Rotulagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578 Aceitabilidade e segurança para o consumidor. . .. . . . . . . . . . . . 579 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 582 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583 Capítulo 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 Forno de micro-ondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 585 Propriedades das micro-ondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 Aplicações no processamento de alimentos. . . . . .. . . . . . . . . . . . 586 Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos. . . . 589 Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas. . .. . . . 594 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 596 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 Sumário n XV Capítulo 32 Embalagens destinadas a alimentos .. . . . . . . . . . . . . . . . . 600 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 Funções da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 Riscos das embalagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604 Monômeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 Aditivos. . . .. . . . . 609 Principais tipos de materiais de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . 611 Legislação brasileira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 Metodologia de controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 629 Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato direto com alimentos. . . . . . . . 630 Terminologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635 Capítulo 33 Análise comparativa de legislação de alimentos funcionais . . . 637 Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos relevantes para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 Definições. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 Aspectos regulatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 Situação do consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente. . . . . . . . . 662 Parâmetros internacionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 680 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681 Capítulo 34 Alimentos transgênicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 Biotecnologia: histórico e evolução. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 686 Aplicações da biotecnologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 688 Engenharia genética e a produção de alimentos – riscos e benefícios. . . . . . . . . 695 Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados. . . . . . . . . . . 700 Biotecnologia e segurança: instrumentos legais. .. . . . . . . . . . . 703 Conclusões e recomendações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 Capítulo 35 Auditoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 Informações gerais referentes às ISO. . .. . . . . . . . . . . . . . . . 717 Qualidade total. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 O processo de mudança. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 Conceituação. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 Tipos de auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 Objetivos da auditoria. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 Etapas da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 Atributos do auditor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 Capítulo 36 Consultoria em unidades de alimentação . . . . . . . . . . . . 732 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 O que faz o consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 Objetivos da consultoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 Etapas de trabalho do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735 Dificuldades enfrentadas pelo consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 Perfil do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor. . . . . . . . . . 741 Formas de minimizar conflitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743 Capacidade de comunicação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747 Outras características desejáveis em um consultor. . . . . . . . . 752 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 Capítulo 37 Ações educativas/treinamento de pessoas . . . . .. . . . . . . 765 PARTE 1 – Reflexões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 Conceito de educação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766 Conceito de treinamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 Características do docente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773 Noções de planejamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 PARTE 2 – Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 Técnicas de ensino-aprendizagem. . . . . . . . . . . . . . . . . 791 Recursos multissensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799 Outras ferramentas para atuar na área de treinamento. . . . . . . . . . 813 Inovações para atuar na área de educação voltada para o trabalho 818 Educação a distância (EAD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823 Sobre os autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 Sobre os colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829 Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833

Sumário

Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII

Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIX

Prefácio da sexta edição . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI

Capítulo 1

Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . 9

Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Capítulo 2

Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 27

Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28

Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Capítulo 3

Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . 48

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 48

Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . .. . . . . . 66

Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . 69

Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 78

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 87

Capítulo 4

Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 93

Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

Capítulo 5

Qualidade do leite no processamento de derivados . . .. . . . . . 103

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 103

Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Capítulo 6

Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 116

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Capítulo 7

Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 139

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 141

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 142

Sumário n VII

Capítulo 8

Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 148

Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 155

Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 156

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Capítulo 9

Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

Características do abastecimento na região metropolitana de São
Paulo. . . . . . 161

Principais patógenos em produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . 162

Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 168

Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 170

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Capítulo 10

Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . 174

ÓLEOS

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 178

Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . . . . . . . . . 190

Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Mecanismo de ação dos antioxidantes. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

Comparação das vantagens e desvantagens da gordura
vegetal em relação à animal. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . 201

Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .201

Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . .. . . . . . . 202

Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

MARGARINAS

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 211

Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 217

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 218

MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 219

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 219

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 222

SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 223

Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 227

Capítulo 11

Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 234

Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 237

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

Capítulo 12

Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 262

Sumário n IX

Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 278

Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 294

Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298

Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 313

Capítulo 13

Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 320

Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321

Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 325

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 327

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

Capítulo 14

Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 329

Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . .. . . . . . . . . . . 331

Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

Manipuladores de alimentos e a tuberculose. . . . . . . . . . . . . 333

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 335

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

Capítulo 15

Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

Amebíase ou disenteria amebiana. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341

Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344

Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 347

Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . 350

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Capítulo 16

Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . . . 354

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de
contaminação. . . . . . . 361

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365

Anexo. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

Capítulo 17

Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 369

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 371

Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 372

Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 372

Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . 373

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 373

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 375

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376

Capítulo 18

Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 378

Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 380

Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 380

Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 381

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 383

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

Sumário n XI

Capítulo 19

Anisaquíase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Agentes etiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . . . . . . . . . . . . . . . 388

Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390

A infecção nos animais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

Capítulo 20

Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

Cadeia de transmissão. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

Capítulo 21

Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 412

Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 413

Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 414

Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415

Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416

Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417

Importância em saúde pública. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423

Capítulo 22

Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 425

Ciclo de vida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427

Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 428

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 429

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431

Capítulo 23

Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . . . . . . 439

Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 441

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441

Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 442

Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

Consequências da hidatidose animal. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446

Capítulo 24

Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454

Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456

Capítulo 25

Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 458

Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

Sumário n XIII

Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460

Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461

Rotavírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462

Norovírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463

Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

Capítulo 26

Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . 470
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 470

Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470

Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473

Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474

Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474

Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 475

DCJ e VDCJ em seres humanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476

Medidas preventivas no campo da saúde animal. . . .. . . . . . . . 478

Medidas preventivas no campo da saúde pública. . .. . . . . . . . . .480

As dificuldades para o controle da EEB. . . . . . . . . . . . . . . . . . 481

A situação no brasil. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 481

Um decálogo com evidências de controle da EEB ou vaca louca
evidências recentes. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 483

Futuro promissor mundial. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484

Futuro promissor para o brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 486

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 488

Capítulo 27

Investigação de surtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490

Método. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491

Conhecimento da ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492

Investigação de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494

Processamento e análise de dados. . . . . . . . . . . . . . . . . . 500

Processamento laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501

Acompanhamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513

Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515

Capítulo 28

Características dos métodos diagnósticos . . . . .. . . . . . . . . . . . 519

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519

Características dos métodos. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519

Avaliação quantitativa dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas. . . . . . . . . . 523

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 525

Capítulo 29

Princípios gerais de higienização . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

Princípios básicos da higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

Pré-lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 528

Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528

Enxágue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 533

Desinfecção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 533

Detergentes-desinfetantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545

Biofilmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 548

Resistência de vírus e fungos. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550

Métodos de higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558

Capítulo 30

Irradiação de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

O tratamento por radiação ionizante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563

Histórico da irradiação de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565

Aplicações do tratamento por irradiação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569

Irradiação de produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570

Irradiação de produtos de origem animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573

Segurança dos alimentos irradiados. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 577

Rotulagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578

Aceitabilidade e segurança para o consumidor. . .. . . . . . . . . . . . 579

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 582

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583

Capítulo 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585

Forno de micro-ondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 585

Propriedades das micro-ondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586

Aplicações no processamento de alimentos. . . . . .. . . . . . . . . . . . 586

Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos. . . . 589

Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias
de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592

Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas. . .. . . . 594

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 596

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597

Sumário n XV

Capítulo 32

Embalagens destinadas a alimentos .. . . . . . . . . . . . . . . . . 600

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600

Funções da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

Riscos das embalagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604

Monômeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605

Aditivos. . . .. . . . . 609

Principais tipos de materiais de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . 611

Legislação brasileira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625

Metodologia de controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 629

Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato
direto com alimentos. . . . . . . . 630

Terminologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635

Capítulo 33

Análise comparativa de legislação de alimentos funcionais . . . 637

Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos
relevantes para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637

Definições. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639

Aspectos regulatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644

Situação do consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661

Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente.
. . . . . . . . 662

Parâmetros internacionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 680

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681

Capítulo 34

Alimentos transgênicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685

Biotecnologia: histórico e evolução. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 686

Aplicações da biotecnologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 688

Engenharia genética e a produção de alimentos – riscos e benefícios. . . . . . . . . 695

Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados. . . . . . . . . . . 700

Biotecnologia e segurança: instrumentos legais. .. . . . . . . . . . . 703

Conclusões e recomendações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708

Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711

Capítulo 35

Auditoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716

Informações gerais referentes às ISO. . .. . . . . . . . . . . . . . . . 717

Qualidade total. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720

O processo de mudança. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

Conceituação. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

Tipos de auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725

Objetivos da auditoria. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726

Etapas da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726

Atributos do auditor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730

Capítulo 36

Consultoria em unidades de alimentação . . . . . . . . . . . . 732
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 732

O que faz o consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733

Objetivos da consultoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734

Etapas de trabalho do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735

Dificuldades enfrentadas pelo consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740

Perfil do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741

Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor. . . . . . . . . . 741

Formas de minimizar conflitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743

Capacidade de comunicação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747

Outras características desejáveis em um consultor. . . . . . . . . 752

Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754

Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763

Capítulo 37

Ações educativas/treinamento de pessoas . . . . .. . . . . . . 765

PARTE 1 – Reflexões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765

Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765

Conceito de educação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766

Conceito de treinamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769

Características do docente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773

Noções de planejamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778

PARTE 2 – Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791

Técnicas de ensino-aprendizagem. . . . . . . . . . . . . . . . . 791

Recursos multissensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799

Outras ferramentas para atuar na área de treinamento. . . . . . . . . . 813

Inovações para atuar na área de educação voltada para o trabalho 818

Educação a distância (EAD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818

Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819

Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820

Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823

Sobre os autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827

Sobre os colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829

Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833

Especificações

ISBN	9788520454152
Peso	1.360 kg
Largura	17 cm
Altura	24 cm
Profundidade (lombada)	4,40 cm
Número de páginas	896
Encadernação	Capa Dura
Ano de publicação	2019
Edição	6
Tipo de produto	Livros

Sobre o autor

Currículo	Pedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSPUSP (aposentado). Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014). Maria Izabel Simões Germano: Bacharel e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

Currículo

Pedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSPUSP (aposentado). Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

Maria Izabel Simões Germano: Bacharel e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

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