Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição - Impresso

9788520454152

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição - Impresso

higiene-e-vigilancia-sanitaria-de-alimentos-6-edicao

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição - Impresso

9788520454152

Compartilhe nas redes

Adicione a lista de desejos

Lançamento

De: R$ 0,00Por: R$ 258,00ou 12X de R$ 21,50

Comprar

loja 100% segura
Parcelamento em até 12x sem juros
5% de desconto no boleto

Calcule o frete

Calcule o valor do frete e prazo de entrega para a sua região

Sobre o Curso

• Obra de referência na área de vigilância sanitária
• Conteúdo abrangente
• Assuntos importantes tratados com profundidade e clareza

Currículo

Editor	Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano

Sinopse

Sinopse	Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

Sumário

Sumário	Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . XIX Prefácio da sexta edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI Capítulo 1 Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 1 A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . . . . 9 Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Capítulo 2 Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28 Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Capítulo 3 Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . . . . . . 66 VI higiene e vigilância sanitária de alimentos Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 80 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Capítulo 4 Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 93 Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 93 Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 96 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 99 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Capítulo 5 Qualidade do leite no processamento de derivados . . . . . . . . . . 103 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 103 Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Capítulo 6 Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 116 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 121 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Capítulo 7 Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 126 Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 128 Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 130 Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Sumário VII Capítulo 8 Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 147 Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .151 Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 155 Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Capítulo 9 Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Características do abastecimento na região metropolitana de São Paulo. . . . . . 161 Principais patógenos em produtos vegetais. . . .. . . . . . . . . . . . . 162 Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Capítulo 10 Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 ÓLEOS Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . .. . . . . . . . . . . 190 Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Mecanismo de ação dos antioxidantes. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 193 Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Comparação das vantagens e desvantagens da gordura vegetal em relação à animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 VIII higiene e vigilância sanitária de alimentos Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . . . . 201 Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . . . . . . . . . . . . 202 Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 205 MARGARINAS Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 207 Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 210 Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214 Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 223 Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 223 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 226 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 Capítulo 11 Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232 Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 234 Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Capítulo 12 Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 252 Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 262 Sumário IX Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278 Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Capítulo 13 Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322 A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Capítulo 14 Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331 Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 Manipuladores de alimentos e a tuberculose. .. . . . . . . . . . . . . 333 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Capítulo 15 Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 338 Amebíase ou disenteria amebiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339 Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341 Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344 Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . . 350 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 X higiene e vigilância sanitária de alimentos Capítulo 16 Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . .. . . . . . 354 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 356 Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de contaminação. . . . . . . 361 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 365 Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367 Capítulo 17 Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371 Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . . 373 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 374 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376 Capítulo 18 Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378 Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 381 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 382 Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Sumário XI Capítulo 19 Anisaquíase . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Agentes etiológicos. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . .. . . . . . . . . . . . . 388 Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 A infecção nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391 A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391 Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 393 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396 Capítulo 20 Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399 Cadeia de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399 Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Capítulo 21 Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 411 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 411 Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 413 Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416 Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 Importância em saúde pública. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 419 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 XII higiene e vigilância sanitária de alimentos Capítulo 22 Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Introdução. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Ciclo de vida. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Prevenção. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431 Capítulo 23 Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433 Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 436 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . .. . . . . 439 Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 441 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441 Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 442 Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 Consequências da hidatidose animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 446 Capítulo 24 Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454 Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 454 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 456 Capítulo 25 Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458 Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458 Sumário XIII Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460 Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 Rotavírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462 Norovírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466 Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466 Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 Referências. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 Capítulo 26 Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . . . . . 470 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 Aspectos gerais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473 Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474 Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 DCJ e VDCJ em seres humanos. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Medidas preventivas no campo da saúde animal. . . . . . . . . . . . . 478 Medidas preventivas no campo da saúde pública. . . . . . . . . . . . .480 As dificuldades para o controle da EEB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481 A situação no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481 Um decálogo com evidências de controle da EEB ou vaca louca evidências recentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483 Futuro promissor mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484 Futuro promissor para o brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488 Capítulo 27 Investigação de surtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 Método. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 Conhecimento da ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492 Investigação de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 Processamento e análise de dados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 Processamento laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501 Acompanhamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 512 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 513 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515 Capítulo 28 Características dos métodos diagnósticos . . . . . . . . . . . .. . . . 519 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519 Características dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 519 Avaliação quantitativa dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521 XIV higiene e vigilância sanitária de alimentos Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas. . . . . . . . . . 523 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 Capítulo 29 Princípios gerais de higienização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 Princípios básicos da higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526 Pré-lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 528 Enxágue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533 Desinfecção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533 Detergentes-desinfetantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 Biofilmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 Resistência de vírus e fungos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 Métodos de higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 557 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 558 Capítulo 30 Irradiação de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 O tratamento por radiação ionizante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563 Histórico da irradiação de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565 Aplicações do tratamento por irradiação. . . . . . . . . . . . . . . . . . 569 Irradiação de produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 Irradiação de produtos de origem animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . 573 Segurança dos alimentos irradiados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 Rotulagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 578 Aceitabilidade e segurança para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . 579 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583 Capítulo 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 Forno de micro-ondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585 Propriedades das micro-ondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586 Aplicações no processamento de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . 586 Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos. . . 589 Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas. .. . . . . . 594 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597 Sumário XV Capítulo 32 Embalagens destinadas a alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 600 Funções da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 601 Riscos das embalagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604 Monômeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 Aditivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609 Principais tipos de materiais de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . 611 Legislação brasileira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 625 Metodologia de controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 629 Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato direto com alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 Terminologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 633 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 635 Capítulo 33 Análise comparativa de legislação de alimentos funcionais . . . . . 637 Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos relevantes para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637 Definições. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639 Aspectos regulatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 Situação do consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661 Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente. . . . . . . . . 662 Parâmetros internacionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 674 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681 Capítulo 34 Alimentos transgênicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 685 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685 Biotecnologia: histórico e evolução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686 Aplicações da biotecnologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 Engenharia genética e a produção de alimentos – riscos e benefícios. . . . . . . . . 695 Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados. . . . . . . . . . . 700 Biotecnologia e segurança: instrumentos legais. . . . . . . . . . . . . . . 703 Conclusões e recomendações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711 Capítulo 35 Auditoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716 Informações gerais referentes às ISO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717 Qualidade total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 O processo de mudança. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 XVI higiene e vigilância sanitária de alimentos Conceituação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723 Tipos de auditoria. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 Objetivos da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 Etapas da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726 Atributos do auditor. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 Capítulo 36 Consultoria em unidades de alimentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 732 O que faz o consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733 Objetivos da consultoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734 Etapas de trabalho do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 735 Dificuldades enfrentadas pelo consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 Perfil do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741 Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor. . . . . . . . . . 741 Formas de minimizar conflitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 743 Capacidade de comunicação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747 Outras características desejáveis em um consultor. . . . . .. . . . . 752 Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763 Capítulo 37 Ações educativas/treinamento de pessoas . . . . . . . . . . . . . . 765 PARTE 1 – Reflexões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 765 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765 Conceito de educação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 766 Conceito de treinamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769 Características do docente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773 Noções de planejamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778 PARTE 2 – Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791 Técnicas de ensino-aprendizagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 791 Recursos multissensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 799 Outras ferramentas para atuar na área de treinamento. . .. . . . . 813 Inovações para atuar na área de educação voltada para o trabalho. . . . . . . . 818 Educação a distância (EAD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818 Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 819 Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 820 Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823 Sobre os autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827 Sobre os colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829 Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833

Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII
Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . XIX
Prefácio da sexta edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI
Capítulo 1
Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 1
A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . . . . 9
Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Capítulo 2
Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28
Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Capítulo 3
Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . . . . . . 66

VI higiene e vigilância sanitária de alimentos
Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 80
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Capítulo 4
Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 93
Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 93
Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 96
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 99
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Capítulo 5
Qualidade do leite no processamento de derivados . . . . . . . . . . 103
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 103
Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Capítulo 6
Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 116
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 121
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Capítulo 7
Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 126
Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 128
Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 130
Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Sumário VII

Capítulo 8
Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 147
Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .151
Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 155
Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Capítulo 9
Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Características do abastecimento na região metropolitana de São Paulo. . . . . . 161
Principais patógenos em produtos vegetais. . . .. . . . . . . . . . . . . 162
Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Capítulo 10
Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
ÓLEOS
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . .. . . . . . . . . . . 190
Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Mecanismo de ação dos antioxidantes. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 193
Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Comparação das vantagens e desvantagens da gordura
vegetal em relação à animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

VIII higiene e vigilância sanitária de alimentos
Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . . . . 201
Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .201
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . . . . . . . . . . . . 202
Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 205
MARGARINAS
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 207
Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 210
Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 223
Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 223
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 226
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Capítulo 11
Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 234
Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Capítulo 12
Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 252
Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 262

Sumário IX
Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Capítulo 13
Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Capítulo 14
Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Manipuladores de alimentos e a tuberculose. .. . . . . . . . . . . . . 333
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Capítulo 15
Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 338
Amebíase ou disenteria amebiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341
Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344
Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . . 350
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

X higiene e vigilância sanitária de alimentos
Capítulo 16
Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . .. . . . . . 354
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354
Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 356
Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de contaminação. . . . . . . 361
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 365
Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Capítulo 17
Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . . 373
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 374
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
Capítulo 18
Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 381
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 382
Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

Sumário XI

Capítulo 19
Anisaquíase . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Agentes etiológicos. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . .. . . . . . . . . . . . . 388
Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
A infecção nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391
A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 391
Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 393
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396
Capítulo 20
Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399
Cadeia de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 399
Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Capítulo 21
Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 411
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 411
Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 413
Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414
Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Importância em saúde pública. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 419
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423

XII higiene e vigilância sanitária de alimentos
Capítulo 22
Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Introdução. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Ciclo de vida. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Prevenção. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431
Capítulo 23
Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 436
Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . .. . . . . 439
Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 441
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 442
Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Consequências da hidatidose animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 446
Capítulo 24
Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451
Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 454
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 456
Capítulo 25
Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457
Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458
Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

Sumário XIII
Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461
Rotavírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462
Norovírus. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463
Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466
Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Referências. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467
Capítulo 26
Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . . . . . 470
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Aspectos gerais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473
Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
DCJ e VDCJ em seres humanos. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
Medidas preventivas no campo da saúde animal. . . . . . . . . . . . . 478
Medidas preventivas no campo da saúde pública. . . . . . . . . . . . .480
As dificuldades para o controle da EEB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481
A situação no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481
Um decálogo com evidências de controle da EEB ou vaca louca
evidências recentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483
Futuro promissor mundial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484
Futuro promissor para o brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Capítulo 27
Investigação de surtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490
Método. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
Conhecimento da ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492
Investigação de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
Processamento e análise de dados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Processamento laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
Acompanhamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 512
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 513
Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515
Capítulo 28
Características dos métodos diagnósticos . . . . . . . . . . . .. . . . 519
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519
Características dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 519
Avaliação quantitativa dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

XIV higiene e vigilância sanitária de alimentos
Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas. . . . . . . . . . 523
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
Capítulo 29
Princípios gerais de higienização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Princípios básicos da higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526
Pré-lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
Enxágue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
Desinfecção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
Detergentes-desinfetantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Biofilmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548
Resistência de vírus e fungos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
Métodos de higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 557
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Capítulo 30
Irradiação de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
O tratamento por radiação ionizante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Histórico da irradiação de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565
Aplicações do tratamento por irradiação. . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Irradiação de produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570
Irradiação de produtos de origem animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
Segurança dos alimentos irradiados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577
Rotulagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 578
Aceitabilidade e segurança para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . 579
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 582
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583
Capítulo 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
Forno de micro-ondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585
Propriedades das micro-ondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586
Aplicações no processamento de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . 586
Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos. . . 589
Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias
de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592
Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas. .. . . . . . 594
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 596
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597

Sumário XV

Capítulo 32
Embalagens destinadas a alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 600
Funções da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 601
Riscos das embalagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604
Monômeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
Aditivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 609
Principais tipos de materiais de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . 611
Legislação brasileira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 625
Metodologia de controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 629
Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato
direto com alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630
Terminologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 633
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 635
Capítulo 33
Análise comparativa de legislação de alimentos funcionais . . . . . 637
Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos
relevantes para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637
Definições. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639
Aspectos regulatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644
Situação do consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661
Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente. . . . . . . . . 662
Parâmetros internacionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 674
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681
Capítulo 34
Alimentos transgênicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 685
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685
Biotecnologia: histórico e evolução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 686
Aplicações da biotecnologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688
Engenharia genética e a produção de alimentos – riscos e benefícios. . . . . . . . . 695
Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados. . . . . . . . . . . 700
Biotecnologia e segurança: instrumentos legais. . . . . . . . . . . . . . . 703
Conclusões e recomendações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708
Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711
Capítulo 35
Auditoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716
Informações gerais referentes às ISO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 717
Qualidade total. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720
O processo de mudança. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

XVI higiene e vigilância sanitária de alimentos
Conceituação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723
Tipos de auditoria. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
Objetivos da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726
Etapas da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726
Atributos do auditor. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730
Capítulo 36
Consultoria em unidades de alimentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . 732
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 732
O que faz o consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733
Objetivos da consultoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734
Etapas de trabalho do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 735
Dificuldades enfrentadas pelo consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . 740
Perfil do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741
Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor. . . . . . . . . . 741
Formas de minimizar conflitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 743
Capacidade de comunicação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747
Outras características desejáveis em um consultor. . . . . .. . . . . 752
Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763
Capítulo 37
Ações educativas/treinamento de pessoas . . . . . . . . . . . . . . 765
PARTE 1 – Reflexões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 765
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765
Conceito de educação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 766
Conceito de treinamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769
Características do docente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773
Noções de planejamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778
PARTE 2 – Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791
Técnicas de ensino-aprendizagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 791
Recursos multissensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 799
Outras ferramentas para atuar na área de treinamento. . .. . . . . 813
Inovações para atuar na área de educação voltada para o trabalho. . . . . . . . 818
Educação a distância (EAD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818
Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 819
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 820
Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823
Sobre os autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827
Sobre os colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829
Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833

Especificações

Tipo de produto	Livros
ISBN	9788520454152
Peso	1.360 kg
Largura	17 cm
Altura	24 cm
Profundidade (lombada)	4,40
Número de páginas	896
Encadernação	Capa dura
Ano de publicação	2019
Edição	6

Sobre o autor

Currículo	Sobre os organizadores: Pedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSPUSP (aposentado). Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014). Maria Izabel Simões Germano:Bacharel e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

Currículo

Sobre os organizadores:

Pedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSPUSP (aposentado). Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

Maria Izabel Simões Germano:Bacharel e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).