Cristiane Cominetti Nutricionista pela Universidade Estadual do Centro-Oeste – PR. Mestre e doutora pelo Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de Nutrição Experimental (Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – FCF/ USP). Docente da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (FANUT/UFG). Docente permanente do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde (PPGNUT) da FANUT/ UFG. Vice-coordenadora (2012-2013 e 2017-2019) e coordenadora (2019-2021) do PPGNUT. Co-organizadora do livro Genômica nutricional: dos fundamentos à nutrição molecular. Silvia Maria Franciscato Cozzolino Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP). Mestre e doutora em Ciência dos Alimentos, área de Nutrição Experimental (Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – FCF/USP). Livre- -docente e professora titular (FCF/USP). Responsável por disciplinas da área de nutrição humana na pós-graduação e orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (FCF/USP). Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 3a Região (2014-2017) e atualmente é Conselheira Federal do Conselho Federal de Nutricionistas.

Cristiane Cominetti Nutricionista pela Universidade Estadual do Centro-Oeste – PR. Mestre e doutora pelo Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de Nutrição Experimental (Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – FCF/ USP). Docente da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás (FANUT/UFG). Docente permanente do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde (PPGNUT) da FANUT/ UFG. Vice-coordenadora (2012-2013 e 2017-2019) e coordenadora (2019-2021) do PPGNUT. Co-organizadora do livro Genômica nutricional: dos fundamentos à nutrição molecular. Silvia Maria Franciscato Cozzolino Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP). Mestre e doutora em Ciência dos Alimentos, área de Nutrição Experimental (Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo – FCF/USP). Livre- -docente e professora titular (FCF/USP). Responsável por disciplinas da área de nutrição humana na pós-graduação e orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (FCF/USP). Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 3a Região (2014-2017) e atualmente é Conselheira Federal do Conselho Federal de Nutricionistas.

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

Prefácio à 2ª edição.................................................................................XXXI Prefácio da 1ª edição....................................................XXXIII Apresentação à 2ª edição............................................XXXV Apresentação da 1ª edição................................................XXXVII PARTE 1: Macronutrientes, produção de energia, fibra alimentar e equilíbrio hidroeletrolítico e acidobásico 1. Proteínas ......................................................................3 2. Carboidratos...................................................................44 3. Lipídios..............................................................................75 4. Produção de energia......................................................106 5. Fibra alimentar....................................................................132 6. Água, eletrólitos e equilíbrio acidobásico..............................152 PARTE 2: Micronutrientes e compostos bioativos de alimentos 7. Cálcio...............................................................................175 8. Fósforo..........................................................................197 9. Magnésio........................................................................215 10. Ferro.............................................................................231 11. Zinco..........................................................................252 12. Cobre...........................................................................271 13. Iodo............................................................................288 14. Selênio......................................................................298 15. Manganês...............................................................323 16. Cromo.........................................................................342 17. Elementos-traço........................................................356 18. Vitamina A...............................................................392 19. Vitamina D.............................................................413 20. Vitamina K......................................................431 21. Vitamina E...............................................................444 22. Vitamina C...................................................................456 23. Vitamina B1..............................................................477 24. Vitamina B2 ............................................................486 25. Vitamina B6..............................................................494 26. Vitamina B12.............................................................515 27. Ácido fólico..............................................................526 28. Niacina.....................................................................541 29. Ácido pantotênico.....................................................557 30. Colina......................................................................570 31. Biotina............................................................................584 32. Compostos bioativos de alimentos..........................606 PARTE 3: Nutrição nas diferentes fases da vida 33. Subnutrição e repercussões na saúde..........................639 34. Alimentação nos primeiros anos de vida.......................666 35. Alimentação na adolescência...................................704 36. Alimentação na gestação e na lactação.....................743 37. Alimentação do adulto...............................................782 38. Alimentação do idoso................................................810 PARTE 4: Nutrição na saúde e na doença 39. Nutrição e sistema imune.........................................843 40. Genômica nutricional................................................880 41. Bioquímica da nutrição em esportes........................906 42. Nutrição e estética...................................................945 43. Nutrição e microbiota intestinal.....................................966 44. Intolerância à lactose.............................................1006 45. Doença celíaca e outros distúrbios associados ao glúten......1018 46. Nutrição e doenças inflamatórias intestinais..............1046 47. Alergia alimentar.......................................................1066 48. Doenças cardiovasculares..............................................1078 49. Obesidade – bases bioquímicas e moleculares................1120 50. Aspectos bioquímicos e nutricionais do diabetes melito.........1151 51. Aspectos bioquímicos e moleculares do câncer.....................1186 52. Nutrição e doenças ósseas e reumáticas.....................1206 53. Nutrição e doença renal crônica...............................1279 54. Nutrição e doenças da tireoide.................................1298 55. Anemias...................................................................1328 56. Doenças neurológicas – aspectos bioquímicos, fisiológicos e nutricionais..............................................................1346 Índice remissivo.....................................................................1371"