Culinária Profissional – 6ª Edição

Referência: 9788520429464

AutorWayne Gisslen

AutoresWayne Gisslen

Wayne Gisslen uniu seu conhecimento prático a uma abordagem direta, didática e consistente para que Culinária Profissional - 6ª edição oferecesse ao leitor todas as teorias e técnicas fundamentais para a elaboração dos mais variados pratos. Há mais de 20 anos no mercado como importante referência da área, esta obra contém mais de 1.200 receitas com instruções detalhadas, métodos de preparo, procedimentos e informações nutricionais. Esta edição traz ainda: ? mais de 100 novas receitas, para carnes, aves, vegetais e grãos, além de um capítulo sobre culinária vegetariana; ? informações atualizadas, especialmente sobre formas contemporâneas de empratamento e apresentação, bem como sobre a história do setor de alimentos; ? mais de 1.000 ilustrações e fotos de ingredientes, técnicas e pratos finalizados; ? capítulos que abordam de maneira detalhada equipamentos, ingredientes, segurança e higiene, nutrição, gestão de custos e diversos outros tópicos relacionados. Usada por milhares de chefs, esta é uma obra imprescindível a estudantes de gastronomia, instrutores, consultores e demais profissionais envolvidos no setor, sendo ainda indicada a todos aqueles que desejam desenvolver suas habilidades e aperfeiçoar-se na arte culinária.

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Por que ler esse livro ?

Wayne Gisslen uniu seu conhecimento prático a uma abordagem direta, didática e consistente para que Culinária Profissional - 6ª edição oferecesse ao leitor todas as teorias e técnicas fundamentais para a elaboração dos mais variados pratos. Há mais de 20 anos no mercado como importante referência da área, esta obra contém mais de 1.200 receitas com instruções detalhadas, métodos de preparo, procedimentos e informações nutricionais. Esta edição traz ainda: • mais de 100 novas receitas, para carnes, aves, vegetais e grãos, além de um capítulo sobre culinária vegetariana; • informações atualizadas, especialmente sobre formas contemporâneas de empratamento e apresentação, bem como sobre a história do setor de alimentos; • mais de 1.000 ilustrações e fotos de ingredientes, técnicas e pratos finalizados; • capítulos que abordam de maneira detalhada equipamentos, ingredientes, segurança e higiene, nutrição, gestão de custos e diversos outros tópicos relacionados. Usada por milhares de chefs, esta é uma obra imprescindível a estudantes de gastronomia, instrutores, consultores e demais profissionais envolvidos no setor, sendo ainda indicada a todos aqueles que desejam desenvolver suas habilidades e aperfeiçoar-se na arte culinária.

Currículo do Autor

Wayne Gisslen é o autor de uma série de livros best-sellers de culinária, entre eles Panificação e Confeitaria Profissionais e Culinária Profissional, ambos publicados pela Editora Manole. Formado pelo Instituto Americano de Culinária, tem experiência como chef de cozinha, supervisor de desenvolvimento de produtos e consultor.

Sumário

Capítulo 1 - O setor de serviços alimentícios
Capítulo 2 - Higiene e segurança
Capítulo 3 - Ferramentas e equipamentos
Capítulo 4 - Princípios básicos de culinária
Capítulo 5 - Menus, receitas e gestão de custos
Capítulo 6 - Nutrição
Capítulo 7 - Mise en place
Capítulo 8 - Fundos e molhos
Capítulo 9 - Sopas
Capítulo 10 - Introdução a carnes e caça
Capítulo 11 - Preparo de carnes e caça de pelo
Capítulo 12 - Introdução às aves domésticas e de caça
Capítulo 13 - Preparo de aves domésticas e de caça
Capítulo 14 - Introdução aos peixes e frutos do mar
Capítulo 15 - Preparo de peixes e frutos do mar
Capítulo 16 - Introdução aos vegetais
Capítulo 17 - O preparo de vegetais
Capítulo 18 - Batatas
Capítulo 19 - Leguminosas, grãos, massas e outros amidos
Capítulo 20 - Preparo de receitas vegetarianas
Capítulo 21 - Saladas e molhos para salada
Capítulo 22 - Sanduíches
Capítulo 23 - Hors d’oeuvre
Capítulo 24 - Café da manhã e brunch
Capítulo 25 - Laticínios e bebidas
Capítulo 26 - Embutidos e outros alimentos curados
Capítulo 27 - Patês, terrinas e outros alimentos frios
Capítulo 28 - Apresentação e decoração do prato
Capítulo 29 - Panificação e confeitaria: princípios básicos e ingredientes
Capítulo 30 - Produtos levedados
Capítulo 31 - Pães rápidos
Capítulo 32 - Bolos, coberturas e recheios
Capítulo 33 - Biscoitos e cookies
Capítulo 34 - Tortas e massas
Capítulo 35 - Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas

Especificações

ISBN
9788520429464
Peso
3,145 kg
Largura
21 cm
Altura
27,8 cm
Profundidade (lombada)
5 cm
Número de páginas
1088
Encadernação
Capa Dura
Ano de publicação
2012
Edição
6
Tipo de produto
Livros

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