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    9786555760675
    Panificação: da moagem do grão ao pão assado 1ª Edição - Impresso

    Por: R$ 89,00ou X de

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    Especificações

    Descrição

    Currículo

    AutorIngrid Schmidt-Hebbel Martens

    Sinopse

    SinopseFarinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes.
    Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!

    Sumário

    SumárioPrefácio
    1 Culturas e história do pão pelo mundo
    João Luiz Maximo da Silva

    2 Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo
    Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

    3 Moagem de trigo
    Mariza Vieira da Fonseca Saboia Amorim, Larissa Pereira Aguiar

    4 Processos químicos nos pães
    Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

    5 Fermentação na panificação
    Andreia Maria Pacher, Cacilda Vera Vogel, Eder da Costa Gonçalves

    6 Aditivos
    Luis Fernando Carvalhal de Castro Pimentel

    7 Formulação de receitas
    Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

    8 Sova
    Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

    9 O pão assado e a solução de problemas na produção de pães
    Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

    10 Utensílios e equipamentos para panificação
    Renata Zambon Monteiro, Alexia Schmidt-Hebbel

    11 Fornecedores em panificação
    Rafael Cunha Ferro, Claudia Maria de Moraes Santos, Yasser Arafat Mohamad Chahin

    Índice alfabético-remissivo

    Especificações

    ISBN9786555760675
    Peso0,300 kg
    Largura15,5 cm
    Altura22,5 cm
    Profundidade (lombada)1 cm
    Número de páginas184
    EncadernaçãoBrochura
    Ano de publicação2021
    Tipo de produtoLivros

    Sobre o autor

    CurrículoPossui graduação em Farmácia-Bioquímica (Habilitação Alimentos) pela Universidade de São Paulo (1982), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1986) e doutorado em Ciências Biológicas (Genética de Microrganismos) pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Implantou os cursos de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Senac de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo (desde 2004 Centro Universitário Senac). Foi coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia no campus de São Paulo e professora IV entre 2004 e 2018, bem como pesquisadora atuando na linha de pesquisa “Gastronomia: Comportamento e Consumo”. Coautora do livro Formação em Gastronomia: Aprendizagem e Ensino, pela Editora Boccato (2010), e responsável pela revisão técnica dos livros Tecnologia da Panificação, da Editora Manole (2009), e Larousse dos Pães, da Editora Alaúde (2015). Atualmente dedica-se à consultoria na área de Alimentos.
    A obra contempla todo o processo de panificação, desde a moagem do grão até o pão assado.
    Abordagem abrangente: trata não apenas de todos os insumos como também de maquinário.
    Destinada tanto a profissionais como a estudantes e interessados em geral.

    TemplateEvento