Panificação: da moagem do grão ao pão assado 1ª Edição

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Autor	Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

Sinopse

Sinopse	Farinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes. Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!

Farinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes.
Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!

Sumário

Sumário	Prefácio 1 Culturas e história do pão pelo mundo João Luiz Maximo da Silva 2 Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo Ingrid Schmidt-Hebbel Martens 3 Moagem de trigo Mariza Vieira da Fonseca Saboia Amorim, Larissa Pereira Aguiar 4 Processos químicos nos pães Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa 5 Fermentação na panificação Andreia Maria Pacher, Cacilda Vera Vogel, Eder da Costa Gonçalves 6 Aditivos Luis Fernando Carvalhal de Castro Pimentel 7 Formulação de receitas Ingrid Schmidt-Hebbel Martens 8 Sova Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa 9 O pão assado e a solução de problemas na produção de pães Ingrid Schmidt-Hebbel Martens 10 Utensílios e equipamentos para panificação Renata Zambon Monteiro, Alexia Schmidt-Hebbel 11 Fornecedores em panificação Rafael Cunha Ferro, Claudia Maria de Moraes Santos, Yasser Arafat Mohamad Chahin Índice alfabético-remissivo

Prefácio
1 Culturas e história do pão pelo mundo
João Luiz Maximo da Silva

2 Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

3 Moagem de trigo
Mariza Vieira da Fonseca Saboia Amorim, Larissa Pereira Aguiar

4 Processos químicos nos pães
Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

5 Fermentação na panificação
Andreia Maria Pacher, Cacilda Vera Vogel, Eder da Costa Gonçalves

6 Aditivos
Luis Fernando Carvalhal de Castro Pimentel

7 Formulação de receitas
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

8 Sova
Vinícius Val Gonçalves Cordeiro Fernandes, Danilo Minelli da Costa

9 O pão assado e a solução de problemas na produção de pães
Ingrid Schmidt-Hebbel Martens

10 Utensílios e equipamentos para panificação
Renata Zambon Monteiro, Alexia Schmidt-Hebbel

11 Fornecedores em panificação
Rafael Cunha Ferro, Claudia Maria de Moraes Santos, Yasser Arafat Mohamad Chahin

Índice alfabético-remissivo

Especificações

ISBN	9786555760675
Peso	0,300 kg
Largura	15,5 cm
Altura	22,5 cm
Profundidade (lombada)	1 cm
Número de páginas	184
Encadernação	Brochura
Ano de publicação	2021
Tipo de produto	Livros

Sobre o autor

Currículo	Possui graduação em Farmácia-Bioquímica (Habilitação Alimentos) pela Universidade de São Paulo (1982), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1986) e doutorado em Ciências Biológicas (Genética de Microrganismos) pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Implantou os cursos de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Senac de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo (desde 2004 Centro Universitário Senac). Foi coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia no campus de São Paulo e professora IV entre 2004 e 2018, bem como pesquisadora atuando na linha de pesquisa “Gastronomia: Comportamento e Consumo”. Coautora do livro Formação em Gastronomia: Aprendizagem e Ensino, pela Editora Boccato (2010), e responsável pela revisão técnica dos livros Tecnologia da Panificação, da Editora Manole (2009), e Larousse dos Pães, da Editora Alaúde (2015). Atualmente dedica-se à consultoria na área de Alimentos.

Currículo

Possui graduação em Farmácia-Bioquímica (Habilitação Alimentos) pela Universidade de São Paulo (1982), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1986) e doutorado em Ciências Biológicas (Genética de Microrganismos) pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Implantou os cursos de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Senac de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo (desde 2004 Centro Universitário Senac). Foi coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia no campus de São Paulo e professora IV entre 2004 e 2018, bem como pesquisadora atuando na linha de pesquisa “Gastronomia: Comportamento e Consumo”. Coautora do livro Formação em Gastronomia: Aprendizagem e Ensino, pela Editora Boccato (2010), e responsável pela revisão técnica dos livros Tecnologia da Panificação, da Editora Manole (2009), e Larousse dos Pães, da Editora Alaúde (2015). Atualmente dedica-se à consultoria na área de Alimentos.