Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos

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Currículo

Autores	André Ricardo Alcarde, Marisa Regitano d’Arce, Marta H. Fillet Spoto

Sinopse

Sinopse	Esta é a segunda edição do livro Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos, coordenada por professores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo. Esta edição revisada e ampliada segue a orientação da primeira, abordando os interesses de profissionais engajados com a ciência dos alimentos. Embora traga o termo “fundamentos” no título, a obra traz mais do que isso, porque abrange de forma clara, objetiva e detalhada alguns tópicos da ciência e tecnologia de alimentos, enquanto oferece subsídios a alunos de cursos técnicos, superiores, a empresários e profissionais da área. Todos os temas foram tratados de maneira abrangente e didática, de forma a fornecer informações sobre as matérias-primas e seus processamentos, e são adequados para orientar a iniciação, a formação e o aperfeiçoamento do profissional que atua no campo.

Esta é a segunda edição do livro Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos, coordenada por professores da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, da Universidade de São Paulo. Esta edição revisada e ampliada segue a orientação da primeira, abordando os interesses de profissionais engajados com a ciência dos alimentos.

Embora traga o termo “fundamentos” no título, a obra traz mais do que isso, porque abrange de forma clara, objetiva e detalhada alguns tópicos da ciência e tecnologia de alimentos, enquanto oferece subsídios a alunos de cursos técnicos, superiores, a empresários e profissionais da área. Todos os temas foram tratados de maneira abrangente e didática, de forma a fornecer informações sobre as matérias-primas e seus processamentos, e são adequados para orientar a iniciação, a formação e o aperfeiçoamento do profissional que atua no campo.

Sumário

Sumário	SUMÁRIO PARTE 1 – BEBIDAS 1. Tecnologia da fabricação de cerveja 2. Produção da cachaça 3. Envelhecimento de destilados PARTE 2 – ÓLEOS E GORDURAS 4. Química e física de básica de lipídios 5. Deterioração de lipídios 6. Extração e Refino de óleos vegetais 7. Emulsões, gorduras e aplicações 8. Produtos protéicos de soja PARTE 3 – FRUTAS E HORTALIÇAS 9. Qualidade bioquímica e fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças 10. Processamento mínimo e congelamento 11. Conservação de frutas e hortaliças pelo calor 12. Desidratação de frutas e hortaliças

SUMÁRIO
PARTE 1 – BEBIDAS
1. Tecnologia da fabricação de cerveja
2. Produção da cachaça
3. Envelhecimento de destilados
PARTE 2 – ÓLEOS E GORDURAS
4. Química e física de básica de lipídios
5. Deterioração de lipídios
6. Extração e Refino de óleos vegetais
7. Emulsões, gorduras e aplicações
8. Produtos protéicos de soja
PARTE 3 – FRUTAS E HORTALIÇAS
9. Qualidade bioquímica e fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças
10. Processamento mínimo e congelamento
11. Conservação de frutas e hortaliças pelo calor
12. Desidratação de frutas e hortaliças

Especificações

Peso	0,630 kg
Largura	22,5 cm
Altura	15,5 cm
Profundidade (lombada)	2,4 cm
Número de páginas	480
Encadernação	Brochura
Ano de publicação	2019
Tipo de produto	Livros

Requisitos mínimos

Requisitos mínimos para leitura do e-book	A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

Requisitos mínimos para leitura do e-book

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks).

Compatibilidade

Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android.

Acesso aos e-books

• Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra;
• Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”.

Acessibilidade

• O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada;
• O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite).

Observações importantes

• Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line;
• Não é permitida a impressão dos e-books;
• Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

Sobre o autor

Currículo	André Ricardo Alcarde Engenheiro Agrônomo pela ESALQ/USP. Mestrado e doutorado pela USP. Pós-doutorado pelo INRA (França). É Professor Titular do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, na área de Açúcar e Álcool, atuando em ciência e tecnologia de bebidas. Marisa Aparecida Bismara Regitano d´Arce Possui graduação em Engenharia Agronômica e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Possui doutorado em Ciências dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. É Professora Titular e docente aposentada do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição e do Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ/USP. Marta Helena Fillet Spoto Graduada em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP. Mestre em Agronomia - Física do Ambiente Agrícola, pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura – USP. Doutora em Tecnologia Nuclear pelo Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – USP. É Professora Associada da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – USP, atuando na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Irradiação de Alimentos, Processamento de Frutas e Hortaliças, Análise sensorial de Alimentos.

Currículo

André Ricardo Alcarde
Engenheiro Agrônomo pela ESALQ/USP. Mestrado e doutorado pela USP. Pós-doutorado pelo INRA (França). É Professor Titular do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ, na área de Açúcar e Álcool, atuando em ciência e tecnologia de bebidas.

Marisa Aparecida Bismara Regitano d´Arce
Possui graduação em Engenharia Agronômica e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Possui doutorado em Ciências dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. É Professora Titular e docente aposentada do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição e do Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos da ESALQ/USP.

Marta Helena Fillet Spoto
Graduada em Engenharia Agronômica pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - USP. Mestre em Agronomia - Física do Ambiente Agrícola, pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura – USP. Doutora em Tecnologia Nuclear pelo Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares – USP. É Professora Associada da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – USP, atuando na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Irradiação de Alimentos, Processamento de Frutas e Hortaliças, Análise sensorial de Alimentos.