Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel - Graduada, mestre e doutora em Nutrição pela USP. Docente da UNIP, Insira e FOC. Maria Fernanda Elias - Graduada e mestre em Nutrição pela USP. Doutora em Ciências pela USP. Especialista em marketing pela ESPM. Sonia Tucunduva Philippi - Docente e pesquisadora do Departamento de Nutrição da USP.

Carolina Vieira de Mello Barros Pimentel - Graduada, mestre e doutora em Nutrição pela USP. Docente da UNIP, Insira e FOC. Maria Fernanda Elias - Graduada e mestre em Nutrição pela USP. Doutora em Ciências pela USP. Especialista em marketing pela ESPM. Sonia Tucunduva Philippi - Docente e pesquisadora do Departamento de Nutrição da USP.

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

Apresentação XXXIII Prefácio XXXVII Prefácio XLI PARTE I – PRINCÍPIOS GERAIS Capítulo 1 HISTÓRIA E IMPORTÂNCIA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS FUNCIONAIS 3 Capítulo 2 CONCEITOS E CLASSIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS 15 PARTE II – GRUPOS DE ALIMENTOS E SEUS COMPOSTOS BIOATIVOS A – GRUPO DO PÃO, BATATA, MACARRÃO Capítulo 3 FIBRAS ALIMENTARES 33 Eliana Bistriche Giuntini, Elizabete Wenzel de Menezes, Fabiana Andréa Hoffmann Sardá, Kristy Soraya Coelho B – GRUPO DAS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS Capítulo 4 ANTIOXIDANTES (VITAMINAS A, C, D, E) E MINERAIS (COBRE, ZINCO E SELÊNIO) 75 Capítulo 5 CAROTENOIDES 101 Capítulo 6 FLAVONOIDES E OUTROS COMPOSTOS FENÓLICOS 133 C – GRUPO DO LEITE, QUEIJO E IOGURTES Capítulo 7 PEPTÍDEOS BIOATIVOS, WHEY PROTEIN E IMUNOGLOBULINA 161 Capítulo 8 LACTOFERRINA 189 Capítulo 9 PROBIÓTICOS 231 D – GRUPO DAS CARNES, AVES, PEIXES E OVOS Capítulo 10 ÔMEGA 3 263 E – GRUPO DOS FEIJÕES E OLEAGINOSAS Capítulo 11 PEPTÍDEOS BIOATIVOS DE LEGUMINOSAS 283 Capítulo 12 ISOFLAVONAS E PROTEÍNA DA SOJA 307 Capítulo 13 TOCOFERÓIS 333 F – GRUPO DOS ÓLEOS E GORDURAS Capítulo 14 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS (MUFAS), ÁCIDOS GRAXOS POLI-INSATURADOS (PUFAS) E FITOSTERÓIS 379 Capítulo 15 HIDROXITIROSOL 399 G – GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES Capítulo 16 POLIFENÓIS DO CACAU 427 Capítulo 17 COMPOSTOS BIOATIVOS DO MEL 455 H – AS BEBIDAS: CHÁS E CAFÉ Capítulo 18 CAFEÍNA E COMPOSTOS FENÓLICOS 483 PARTE III – BENEFÍCIOS À SAÚDE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS Capítulo 19 OS PRIMEIROS MIL DIAS 515 Capítulo 20 COGNIÇÃO 555 SAÚDE CARDIOVASCULAR 579 Capítulo 22 SAÚDE OCULAR 609 Capítulo 23 SAÚDE ÓSSEA E ARTICULAR 619 Capítulo 24 ONCOLOGIA 643 Capítulo 25 DIABETES 657 Capítulo 26 IMUNIDADE 693 Capítulo 27 SAÚDE BUCAL 711 PARTE IV – OUTROS ASPECTOS Capítulo 28 REGULATÓRIOS: ALEGAÇÕES APROVADAS NO BRASIL, EUROPA E AMÉRICA 743 Capítulo 29 SUSTENTABILIDADE E MEIO AMBIENTE: MEIOS DE PRODUÇÃO E CONSUMO 767 Capítulo 30 MERCADO: TENDÊNCIAS NO BRASIL E NO MUNDO 801 Capítulo 31 GASTRONOMIA FUNCIONAL 817 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS VITAMINAS 843 Índice remissivo 883