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E-books | Gastronomia | Alimentos

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Panificação: da moagem do grão ao pão assado 1ª Edição

Referência: 9786555764895
  • Editor: : Ingrid Schmidt-Hebbel Martens
  • Farinha, água, levedura (fermento) e sal – apenas esses quatro ingredientes são suficientes para fazer pão, o que sugere que seja um processo simples e de fácil execução. De fato, a técnica básica de fazer pão não é complexa, porém, depende de uma série de processos e de reações bioquímicas que devem acontecer de forma orquestrada para que o pão tenha a qualidade esperada – crosta crocante, com coloração apetitosa por fora e miolo leve, aerado e homogêneo. Se utilizarmos fermento natural no lugar do fermento industrializado, todo o processo torna-se mais complexo, em virtude das características desse fermento, porém, dando ao pão um sabor mais complexo. E podemos ainda acrescentar outros ingredientes, tais como açúcar, leite, ovos, gordura, frutas etc., que, sozinhos ou em conjunto, darão ao pão características totalmente diferentes. Este livro tem o objetivo de apresentar e de aprofundar conhecimentos sobre a arte da panificação para todos aqueles que se interessem por ela, que já tenham experiência ou não, auxiliando na obtenção de pão com as melhores qualidades sensoriais possíveis, dentro das possibilidades estruturais e tecnológicas de cada um. Mãos à massa!
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    A obra contempla todo o processo de panificação, desde a moagem do grão até o pão assado. Abordagem abrangente: trata não apenas de todos os insumos como também de maquinário. Destinada tanto a profissionais como a estudantes e interessados em geral.
      Ingrid Schmidt-Hebbel Martens: Possui graduação em Farmácia-Bioquímica (Habilitação Alimentos) pela Universidade de São Paulo (1982), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1986) e doutorado em Ciências Biológicas (Genética de Microrganismos) pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Implantou os cursos de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Senac de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo (desde 2004 Centro Universitário Senac). Foi coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia no campus de São Paulo e professora IV entre 2004 e 2018, bem como pesquisadora atuando na linha de pesquisa “Gastronomia: Comportamento e Consumo”. Coautora do livro Formação em Gastronomia: Aprendizagem e Ensino, pela Editora Boccato (2010), e responsável pela revisão técnica dos livros Tecnologia da Panificação, da Editora Manole (2009), e Larousse dos Pães, da Editora Alaúde (2015). Atualmente dedica- se à consultoria na área de Alimentos.
      Ingrid Schmidt-Hebbel Martens: Possui graduação em Farmácia-Bioquímica (Habilitação Alimentos) pela Universidade de São Paulo (1982), mestrado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1986) e doutorado em Ciências Biológicas (Genética de Microrganismos) pela Universidade Estadual de Campinas (1999). Implantou os cursos de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Senac de Turismo e Hotelaria de Águas de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo (desde 2004 Centro Universitário Senac). Foi coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia no campus de São Paulo e professora IV entre 2004 e 2018, bem como pesquisadora atuando na linha de pesquisa “Gastronomia: Comportamento e Consumo”. Coautora do livro Formação em Gastronomia: Aprendizagem e Ensino, pela Editora Boccato (2010), e responsável pela revisão técnica dos livros Tecnologia da Panificação, da Editora Manole (2009), e Larousse dos Pães, da Editora Alaúde (2015). Atualmente dedica- se à consultoria na área de Alimentos.
      A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books;Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;
      A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books;Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;
    • Prefácio
    • 1. Culturas e história do pão pelo mundo
    • 2. Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo
    • 3. Moagem de trigo
    • 4. Processos químicos nos pães
    • 5. Fermentação na panificação
    • 6. Aditivos
    • 7. Formulação de receitas
    • 8. Sova
    • 9. O pão assado e a solução de problemas na produção de pães
    • 10. Utensílios e equipamentos para panificação
    • 11. Fornecedores em panificação
    • Índice alfabético-remissivo
    • Prefácio 1. Culturas e história do pão pelo mundo 2. Tipos e características das principais farinhas no Brasil e no mundo 3. Moagem de trigo 4. Processos químicos nos pães 5. Fermentação na panificação 6. Aditivos 7. Formulação de receitas 8. Sova 9. O pão assado e a solução de problemas na produção de pães 10. Utensílios e equipamentos para panificação 11. Fornecedores em panificação Índice alfabético-remissivo
    • ISBN
      9786555764895
    • Ano de publicação
      2021
    • Tipo de produto
      E-Books

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