Silvia Maria Franciscato Cozzolino: Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Mestre e doutora em Ciência dos Alimentos, área de Nutrição Experimental, pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Livre-docente e professora titular da FCF-USP. Foi responsável por disciplinas da área de Nutrição Humana tanto na graduação como na pós-graduação e orientadora dos programas de pós-graduação em Ciências dos Alimentos (FCF-USP) e Nutrição Humana Aplicada (FEA-FCF-FSP-USP). Foi coordenadora e presidente da comissão do programa de pós-graduação Interunidades de Nutrição Humana Aplicada; e presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição de 1997 a 2003 e de 2006 a 2009. Pesquisadora nível 1A do CNPq e consultora científica de instituições públicas e privadas. Foi presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 3a Região (CRN-3) e atualmente é conselheira federal do Conselho Federal de Nutricionistas.

Silvia Maria Franciscato Cozzolino: Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP). Mestre e doutora em Ciência dos Alimentos, área de Nutrição Experimental, pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da USP. Livre-docente e professora titular da FCF-USP. Foi responsável por disciplinas da área de Nutrição Humana tanto na graduação como na pós-graduação e orientadora dos programas de pós-graduação em Ciências dos Alimentos (FCF-USP) e Nutrição Humana Aplicada (FEA-FCF-FSP-USP). Foi coordenadora e presidente da comissão do programa de pós-graduação Interunidades de Nutrição Humana Aplicada; e presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição de 1997 a 2003 e de 2006 a 2009. Pesquisadora nível 1A do CNPq e consultora científica de instituições públicas e privadas. Foi presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 3a Região (CRN-3) e atualmente é conselheira federal do Conselho Federal de Nutricionistas.

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

A Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks). Compatibilidade Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android. Acesso aos e-books • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra; • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”. Acessibilidade • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada; • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite). Observações importantes • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line; • Não é permitida a impressão dos e-books; • Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

Prefácio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXIII Apresentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXV PARTE I INTRODUÇÃO AO ESTUDO DA BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES CAPÍTULO 1 Biodisponibilidade: conceitos,definições e aplicabilidade. . . . . . . . . . . . . . 3 CAPÍTULO 2 Recomendações de nutrientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 CAPÍTULO 3 Genômica nutricional e biodisponibilidade de nutrientes. . . . . . . . 29 CAPÍTULO 4 Metabolômica nutricional . . . 46 CAPÍTULO 5 Biomarcadores para nutrientes essenciais . . . .. . . . . . 58 PARTE II BIODISPONIBILIDADE DE MACRONUTRIENTES CAPÍTULO 6 Biodisponibilidade de proteínas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 CAPÍTULO 7 Biodisponibilidade de carboidratos. . . . . . . . . . . . . . . 108 CAPÍTULO 8 Biodisponibilidade de lipídios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 CAPÍTULO 9 Fibra alimentar e seu efeito na biodisponibilidade de minerais. . . . . . . . . 147 PARTE III BIODISPONIBILIDADE DE MICRONUTRIENTES CAPÍTULO 10 Vitamina A (retinol) e carotenoides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 XX BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES CAPÍTULO 11 Vitamina D (calciferol). . . . . . 196 CAPÍTULO 12 Vitamina E (tocoferol). . . . . . 213 CAPÍTULO 13 Vitamina K. . . . . . . . . . . . . . . 229 CAPÍTULO 14 Vitamina C (ácido ascórbico) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 CAPÍTULO 15 Vitamina B1 (tiamina). . . . . . 258 CAPÍTULO 16 Vitamina B2 (riboflavina) . . . 267 CAPÍTULO 17 Vitamina B6 . . . . . . . . . . . . . 276 CAPÍTULO 18 Niacina. . . . . . . . . . . . . . . . . 293 CAPÍTULO 19 Ácido fólico. . . . . . . . . . . . . 305 CAPÍTULO 20 Vitamina B12 (cobalamina). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 CAPÍTULO 21 Biotina e ácido pantotênico. . . . . . . . . . . . . . . . . 324 CAPÍTULO 22 Colina. . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 CAPÍTULO 23 Sódio, cloro e potássio. . . 344 CAPÍTULO 24 Cálcio. . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 CAPÍTULO 25 Fósforo. . . . . . . . . . . . . . . . . 383 CAPÍTULO 26 Magnésio. . . . . . . . . . . . . . . 397 CAPÍTULO 27 Ferro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 408 CAPÍTULO 28 Cobre. . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 CAPÍTULO 29 Zinco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 CAPÍTULO 30 Selênio. . . . . . . . . . . . . . . . . 457 CAPÍTULO 31 Iodo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472 CAPÍTULO 32 Manganês. . . . . . . . . . . . . . 489 CAPÍTULO 33 Boro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502 CAPÍTULO 34 Cromo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511 SUMÁRIO XXI CAPÍTULO 35 Molibdênio. . . . . . . . . . . . . . . 521 CAPÍTULO 36 Elementos tóxicos. . . . . . . 527 CAPÍTULO 37 Biodisponibilidade de compostos bioativos de alimentos. . . . . 549 PARTE IV NUTRIENTES EM SITUAÇÕES ESPECIAIS CAPÍTULO 38 Nutrição e sistema imune. . . 577 CAPÍTULO 39 Proteínas alergênicas da dieta. . . . . . . . . . . . . . . 595 CAPÍTULO 40 Distúrbios associados ao glúten. . . . . . . . . . . . . . . . . . 611 CAPÍTULO 41 Minerais e obesidade. . . . . 625 CAPÍTULO 42 Cirurgia bariátrica e aspectos gerais sobre microbiota intestinal. . . . . . 655 CAPÍTULO 43 Micronutrientes e resistência à insulina.. . . . . . . 683 CAPÍTULO 44 Minerais e diabetes melito. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 741 CAPÍTULO 46 Aspectos da quimioprevenção do câncer com compostos bioativos presentes nos alimentos. . . . . . . . . . . . . . 749 CAPÍTULO 47 Micronutrientes e leucemia linfoide aguda. . . . . 767 CAPÍTULO 48 Minerais e doença renal crônica . . . . . . . . . . . . . 776 CAPÍTULO 49 Selênio, iodo e glândula tireoide. . . . . . . . . . . . . . . 784 CAPÍTULO 50 Nutrientes e a doença de Alzheimer. . . . . . . . . . . 796 CAPÍTULO 51 Biodisponibilidade de nutrientes em dietas enterais . 811 CAPÍTULO 52 Aspectos das interações fármacos-nutrientes. . . . . 821 CAPÍTULO 53 Biodisponibilidade de nutrientes na gestação . . . . 847 XXII BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES CAPÍTULO 54 Minerais e envelhecimento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 863 CAPÍTULO 55 Nutrientes e desempenho esportivo. . . . . . . . . . . . . . 882 CAPÍTULO 56 Nutrientes e dietas vegetarianas . . . . . . .. . . . . . 901 Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 923