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    Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos - 6ª Edição - Digital

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    Descrição

    Currículo

    EditorPedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano

    Sinopse

    SinopseHigiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua sexta edição revisada e atualizada, constitui obra de referência para estudantes, professores e profissionais que atuam na área de alimentos, proporcionando informações técnico-científicas e sobre a legislação vigente no Brasil. Destacam-se os aspectos relacionados às Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTAs), à qualidade das matérias-primas, aos procedimentos para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos, inclusive no que concerne à ações educativas com essa finalidade. Recomenda-se, ainda, a leitura de Sistema de Gestão; qualidade e segurança dos alimentos, dos mesmos autores, complementam o conteúdo da presente obra.

    Sumário

    SumárioSumário

    Apresentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XVII

    Prefácio da primeira edição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIX

    Prefácio da sexta edição . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XXI

    Capítulo 1

    Aspectos gerais da vigilância sanitária . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

    A agência nacional de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

    Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

    Ações sobre o meio ambiente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

    Circulação de bens–produtos relacionados à saúde. . . . . . . . . . . 9

    Produção – serviços de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

    Vigilância sanitária do trabalho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

    Capítulo 2

    Qualidade das matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

    O codex alimentarius. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 27

    Organismos internacionais de saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . 28

    Fatores de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

    Fiscalização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

    Capítulo 3

    Características fundamentais dos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . 48

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 48

    Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

    Riscos e consequências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

    Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos. . . .. . . . . . 66

    Procedimentos que favorecem as toxinfecções. . . . . . . . . . . . . . 69

    Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 78

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

    Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 87

    Capítulo 4

    Qualidade da ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

    Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

    Caracterização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

    Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

    Aspectos peculiares. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 93

    Fatores condicionantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

    Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

    Implicações econômicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

    Capítulo 5

    Qualidade do leite no processamento de derivados . . .. . . . . . 103

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 103

    Consumo de leite fluido no Brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105

    Elaboração de derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

    Qualidade industrial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

    Capítulo 6

    Aflatoxina m1 em leite e derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 116

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

    Capítulo 7

    Qualidade do queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

    Contextos socioeconômico e de saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

    Fatores que favorecem a contaminação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

    Alterações físico-químicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

    Contaminação microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

    Toxinfecções no brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 139

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 141

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 142

    Sumário n VII

    Capítulo 8

    Qualidade do pescado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

    Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

    Importância do peixe na alimentação. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 148

    Micro-organismos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

    Endoparasitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

    Biotoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

    Outros riscos à saúde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

    Manipulação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

    Ações do serviço de inspeção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

    Ações da vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 155

    Laboratório de vigilância sanitária. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 156

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

    Capítulo 9

    Qualidade dos vegetais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

    Características do cultivo de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

    Características do abastecimento na região metropolitana de São
    Paulo. . . . . . 161

    Principais patógenos em produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . 162

    Agricultura orgânica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

    Vegetais hidropônicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

    Vegetais minimamente processados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

    Agrotóxicos em alimentos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 168

    Cuidados com os vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 170

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

    Capítulo 10

    Qualidade dos óleos, gorduras e similares . . . . . . . . . . . . 174

    ÓLEOS

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

    Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

    Estrutura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 178

    Processamento da soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

    Aspectos nutricionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

    Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos. . . . . . . . . . 190

    Aspectos toxicológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191

    Mecanismo da auto-oxidação lipídica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

    Mecanismo de ação dos antioxidantes. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

    Deterioração microbiológica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

    Legislação para óleos e gorduras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

    Óleos de fritura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

    Comparação das vantagens e desvantagens da gordura
    vegetal em relação à animal. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199

    Fraude. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200

    Contaminantes que podem estar presentes nos óleos. . . . . . 201

    Aflatoxinas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .201

    Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA). . . . .. . . . . . . 202

    Pesticidas, herbicidas e outros. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

    Traços de metais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

    MARGARINAS

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206

    Composição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

    Controle de qualidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

    Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

    Qualidade da margarina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 211

    Legislação pertinente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

    Ácidos graxos trans. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214

    Margarina contendo fitosteróis. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 217

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 218

    MAIONESE E MOLHOS CREMOSOS. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 219

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219

    Maionese e suas características. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 219

    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 222

    SUBSTITUTOS DE GORDURA. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 223

    Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 227

    Capítulo 11

    Qualidade das especiarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231

    Importância. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

    Finalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

    Aspectos microbiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232

    Relatos de casos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233

    Riscos em saúde pública. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 234

    Aspectos de hipersensibilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 237

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

    Anexo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239

    Capítulo 12

    Agentes bacterianos de toxinfecções . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

    Bacillus cereus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252

    Campylobacter spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

    Clostridium botulinum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 262

    Sumário n IX

    Clostridium perfringens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

    Escherichia coli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

    Listeriose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 278

    Salmoneloses. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

    Shigelose ou disenteria bacilar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

    Staphylococcus aureus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 294

    Vibrio spp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298

    Yersinia enterocolitica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 313

    Capítulo 13

    Brucelose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

    Distribuição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 320

    Ocorrência no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321

    Modo de contágio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322

    A brucelose nos animais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325

    Controle e prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 325

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 327

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

    Capítulo 14

    Tuberculose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328

    A epidemia tem de ser detida. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 329

    Aspectos relevantes para a saúde pública. . . . . .. . . . . . . . . . . 331

    Grupos de risco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

    Tuberculose e hiv/aids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

    Manipuladores de alimentos e a tuberculose. . . . . . . . . . . . . 333

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 335

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336

    Capítulo 15

    Protozooses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338

    Amebíase ou disenteria amebiana. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

    Ciclosporose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341

    Criptosporidiose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344

    Giardíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 347

    Protozooses relatadas como de menor incidência. . . . . . . . . . . 350

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

    Capítulo 16

    Doença de chagas transmissível por alimentos . . . . . . . . 354

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 354

    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

    Reservatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

    Mecanismos de transmissão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

    Formas clínicas. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

    Aspectos sociais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

    Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de
    contaminação. . . . . . . 361

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365

    Anexo. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367

    Capítulo 17

    Toxoplasmose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369

    Características do agente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 369

    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

    Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 371

    Quadro clínico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

    Toxoplasmose congênita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371

    Primoinfecção durante a gestação. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 372

    Toxoplasmose adquirida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 372

    Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes. . . . . . . . . . . . . . . 373

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 373

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 375

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376

    Capítulo 18

    Ascaridíase e tricuríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378

    Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 378

    Alimentos envolvidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 380

    Ascaridíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 380

    Tricuríase. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 381

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

    Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 383

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383

    Sumário n XI

    Capítulo 19

    Anisaquíase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

    Agentes etiológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385

    Ciclo de vida do A. Simplex. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

    Ciclo de vida da P. Decipiens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386

    Distribuição geográfica dos Anisakidae. . . . . . . . . . . . . . . . . . 388

    Distribuição geográfica da anisaquíase. . . . . . . . . . . . . . . . . . 390

    A infecção nos animais. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

    A infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391

    Lesões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

    Sintomas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

    Capítulo 20

    Cisticercose bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

    Cadeia de transmissão. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399

    Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

    Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

    Capítulo 21

    Cisticercose suína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

    Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411

    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 412

    Teníase no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 413

    Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 414

    Diagnóstico laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415

    Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416

    Formas clínicas de cisticercose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417

    Importância em saúde pública. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423

    Capítulo 22

    Difilobotríase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

    Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 425

    Ciclo de vida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425

    Distribuição geográfica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427

    Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 428

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 429

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 431

    Capítulo 23

    Complexo equinococose-hidatidose . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433

    Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

    Características morfológicas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434

    Ciclo biológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436

    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438

    Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil. . . . . . . . . . . . . . 439

    Sinais clínicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 441

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441

    Prevenção e controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 442

    Consequências da hidatidose humana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444

    Consequências da hidatidose animal. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446

    Capítulo 24

    Fagicolose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451

    Agente etiológico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453

    Infecção no homem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454

    Diagnóstico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

    Prevenção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 456

    Capítulo 25

    Viroses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457

    Aspectos epidemiológicos. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 458

    Características dos agentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458

    Sumário n XIII

    Hepatite A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460

    Hepatite E (HEV) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 461

    Rotavírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 462

    Norovírus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463

    Tratamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

    Controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 466

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

    Capítulo 26

    Encefalopatia espongiforme bovina – síndrome da “vaca louca” . 470
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 470

    Aspectos gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470

    Etiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 473

    Patogenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474

    Patologia clínica da EEB no gado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474

    Epidemiologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 475

    DCJ e VDCJ em seres humanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476

    Medidas preventivas no campo da saúde animal. . . .. . . . . . . . 478

    Medidas preventivas no campo da saúde pública. . .. . . . . . . . . .480

    As dificuldades para o controle da EEB. . . . . . . . . . . . . . . . . . 481

    A situação no brasil. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 481

    Um decálogo com evidências de controle da EEB ou vaca louca
    evidências recentes. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 483

    Futuro promissor mundial. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 484

    Futuro promissor para o brasil. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 486

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 488

    Capítulo 27

    Investigação de surtos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490

    Método. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491

    Conhecimento da ocorrência. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 492

    Investigação de campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494

    Processamento e análise de dados. . . . . . . . . . . . . . . . . . 500

    Processamento laboratorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501

    Acompanhamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513

    Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 515

    Capítulo 28

    Características dos métodos diagnósticos . . . . .. . . . . . . . . . . . 519

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519

    Características dos métodos. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 519

    Avaliação quantitativa dos métodos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521

    Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas. . . . . . . . . . 523

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 525

    Capítulo 29

    Princípios gerais de higienização . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

    Princípios básicos da higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 526

    Pré-lavagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 528

    Limpeza com detergentes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528

    Enxágue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 533

    Desinfecção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 533

    Detergentes-desinfetantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545

    Biofilmes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 548

    Resistência de vírus e fungos. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550

    Métodos de higienização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558

    Capítulo 30

    Irradiação de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561

    O tratamento por radiação ionizante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563

    Histórico da irradiação de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 565

    Aplicações do tratamento por irradiação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569

    Irradiação de produtos vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570

    Irradiação de produtos de origem animal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573

    Segurança dos alimentos irradiados. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 577

    Rotulagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 578

    Aceitabilidade e segurança para o consumidor. . .. . . . . . . . . . . . 579

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 582

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583

    Capítulo 31 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585

    Forno de micro-ondas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 585

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 585

    Propriedades das micro-ondas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 586

    Aplicações no processamento de alimentos. . . . . .. . . . . . . . . . . . 586

    Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos. . . . 589

    Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias
    de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592

    Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas. . .. . . . 594

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 596

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597

    Sumário n XV

    Capítulo 32

    Embalagens destinadas a alimentos .. . . . . . . . . . . . . . . . . 600

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600

    Funções da embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601

    Riscos das embalagens. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 604

    Monômeros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605

    Aditivos. . . .. . . . . 609

    Principais tipos de materiais de embalagem. . . . . . . . . . . . . . . . . 611

    Legislação brasileira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625

    Metodologia de controle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 629

    Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato
    direto com alimentos. . . . . . . . 630

    Terminologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635

    Capítulo 33

    Análise comparativa de legislação de alimentos funcionais . . . 637

    Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos
    relevantes para o consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 637

    Definições. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 639

    Aspectos regulatórios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644

    Situação do consumidor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 661

    Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente.
    . . . . . . . . 662

    Parâmetros internacionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 680

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 681

    Capítulo 34

    Alimentos transgênicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685

    Biotecnologia: histórico e evolução. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 686

    Aplicações da biotecnologia. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 688

    Engenharia genética e a produção de alimentos – riscos e benefícios. . . . . . . . . 695

    Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados. . . . . . . . . . . 700

    Biotecnologia e segurança: instrumentos legais. .. . . . . . . . . . . 703

    Conclusões e recomendações. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 707

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708

    Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 711

    Capítulo 35

    Auditoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 716

    Informações gerais referentes às ISO. . .. . . . . . . . . . . . . . . . 717

    Qualidade total. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720

    O processo de mudança. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

    Conceituação. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723

    Tipos de auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725

    Objetivos da auditoria. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726

    Etapas da auditoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 726

    Atributos do auditor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 728

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 729

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730

    Capítulo 36

    Consultoria em unidades de alimentação . . . . . . . . . . . . 732
    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 732

    O que faz o consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 733

    Objetivos da consultoria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 734

    Etapas de trabalho do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 735

    Dificuldades enfrentadas pelo consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740

    Perfil do consultor. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 741

    Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor. . . . . . . . . . 741

    Formas de minimizar conflitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 743

    Capacidade de comunicação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 747

    Outras características desejáveis em um consultor. . . . . . . . . 752

    Legislação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754

    Conclusões. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 762

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 763

    Capítulo 37

    Ações educativas/treinamento de pessoas . . . . .. . . . . . . 765

    PARTE 1 – Reflexões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765

    Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765

    Conceito de educação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 766

    Conceito de treinamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 769

    Características do docente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 773

    Noções de planejamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 778

    PARTE 2 – Considerações gerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 791

    Técnicas de ensino-aprendizagem. . . . . . . . . . . . . . . . . 791

    Recursos multissensoriais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 799

    Outras ferramentas para atuar na área de treinamento. . . . . . . . . . 813

    Inovações para atuar na área de educação voltada para o trabalho 818

    Educação a distância (EAD) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818

    Conclusões. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 819

    Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820

    Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 823

    Sobre os autores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 827

    Sobre os colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 829

    Índice remissivo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833

    Especificações

    ISBN9788520454176
    Número de páginas896
    Ano de publicação2019
    Edição6
    Tipo de produtoE-Books

    Requisitos mínimos

    Requisitos mínimos para leitura do e-bookA Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks).

    Compatibilidade

    Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android.

    Acesso aos e-books

    • Após a confirmação do pagamento, o e-book será associado a uma conta na VitalSource. Se você já for usuário do Bookshelf, o e-book será associado à conta existente; caso contrário, será criada uma conta com o e-mail utilizado para a compra;
    • Os dados para login devem ser informados no Bookshelf on-line ou na primeira utilização do aplicativo. Após novas aquisições, é importante clicar na opção “Atualizar biblioteca”.


    Acessibilidade

    • O aplicativo Bookshelf dispõe de recursos para auxiliar os portadores de deficiência visual. Além da ampliação de caracteres, o aplicativo oferece a leitura com voz sintetizada;
    • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite).


    Observações importantes

    • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line;
    Não é permitida a impressão dos e-books;
    Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;
    Requisitos mínimos para leitura do e-bookA Editora Manole adota a plataforma de e-books VitalSource Bookshelf. Além de oferecer vários recursos, o Bookshelf permite até quatro instalações, sendo duas em dispositivos móveis (smartphones e tablets) e duas em computadores (desktops ou notebooks).

    Compatibilidade

    Além do acesso on-line e Off-line (online.vitalsource.com), o Bookshelf está disponível para os seguintes sistemas: Windows, Mac OS X, iOS e Android.

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    • O recurso de leitura em português funciona em instalações em nosso idioma no Windows 7 SP1 ou superior e OS X 10.10 (Yosemite).


    Observações importantes

    • Em sistemas Linux e Windows Phone, seus e-books podem ser acessados on-line;
    Não é permitida a impressão dos e-books;
    Os e-books adquiridos no site da Editora Manole não são compatíveis com os aplicativos e dispositivos Kindle, Nook, Kobo e Lev;

    Sobre o autor

    CurrículoPedro Manuel Leal Germano: Médico Veterinário, formado pela Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (FMVZ-USP). Especialização em Saúde Pública, mestrado e doutorado pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP; pós-doutorado na França, no Instituto Pasteur de Paris; livre-docência em Epidemiologia e Saneamento Ambiental pela FMVZ-USP; professor titular de Saúde Pública Veterinária junto ao Departamento de Prática de Saúde Pública da FSPUSP (aposentado). Coordenador do Curso de Extensão Universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).

    Maria Izabel Simões Germano: Bacharel e licenciada em Pedagogia pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP), com habilitação em Orientação Educacional e Supervisão Escolar; habilitação em Administração Escolar pelas Faculdades Associadas do Ipiranga; mestrado e doutorado em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP). Responsável pelo apoio pedagógico do curso de extensão universitária de Especialização em Vigilância Sanitária de Alimentos da FSP-USP (1998-2014).
    • Obra de referência na área de vigilância sanitária
    • Conteúdo abrangente
    • Assuntos importantes tratados com profundidade e clareza

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